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犒赏也好，贺岁也好，我会在直播间等大家，给这一年的辛苦收个漂亮的尾

直播间的沧海遗珠可能抢不到，但餐桌上这一只沧海遗"猪"，人人有份——

富源酸汤猪蹄

老粉都知道，菜家的年夜饭菜单，猪蹄是雷打不动的重头戏。

毕竟咱南北方在过年吃大猪蹄子这事上，一直都很有默契：

讲究"发财就手"，寓意来年"抓得住财"、"留得住福"。

这些年，红烧、凉拌、香炒、卤煮，我都做过了，每到年底，就在琢磨，还能有什么新花样。

还真让我给你们琢磨出来了！

我话撂这儿，这一定是你们吃过最清爽的猪蹄！

过年最不缺大肉，像猪蹄这种超硬核的菜，吃到后面也不免腻味。

而富源酸汤猪蹄，根本没有油腻这一说。

皮酥肉嫩、Q 弹入味，关键是那酸爽劲儿贼开胃，让人越吃越上瘾。

工作室几个减脂的小伙伴，尽挑着肥肉吃。

富源是云南曲靖的一个小县城，位于云贵交界（也是中国魔芋之乡）。

可能 95% 的人都没听过这地。

但你在云南其他出圈的旅游城市，比如丽江、昆明都能看到酸汤猪蹄的招牌。

云南人到底使了什么魔法，能把肥厚的猪蹄治得服服帖帖呢？

秘诀一，施加一点虎皮魔法。

这道菜最勾魂的就是那层皱皱巴巴、金黄红亮、吸满汤汁的虎皮。

炸虎皮不仅能让猪皮发泡吸汁，还能带走一部分的皮下脂肪，让猪蹄整体减脂。

我有个绝招。

给猪蹄刷一层蜂蜜脆皮水，直接丢进空气炸锅，不用起大油锅，油脂摄入更少，效果一样惊艳。

秘诀二，浸入灵魂酸汤。

猪蹄炸过后，丢入酸汤里，炸过的猪皮像海绵一样张开毛孔、吸饱汤汁。

这锅酸汤正是点化猪蹄，让它从油腻猪蹄子变身清爽美少男的关键！

酸萝卜的脆酸 + 酸菜的陈酸 + 番茄的鲜酸，形成酸爽风味的复合叠加 。

富源当地的秘制酸菜酸萝卜，跟咱们两广咸菜、老坛酸菜还不太一样。

他们一般用的大叶青菜和胭脂萝卜，先晾晒蔫了，再热水焯烫，揉搓后入坛。

不靠过重的盐分来防腐，而是利用高原干燥气候和自然的乳酸菌发酵。

所以它陈化出的酸味很纯粹温和，不是那种直扑鼻翼、让人皱眉的尖酸。

富源当地的吃法，还会在酸汤里加一碗煮得软糯的红豆。

红豆的沙质会让汤底变得厚实，把所有酸味、脂香融合包裹，变得圆润不刺口。

学会这个灵魂酸汤底，用来炖排骨或其他肉也是一绝。

好吃是好吃，但这道菜确实有点费功夫。

所以我改良简化出一个家常版，不会让大家在年三十忙跳脚的。

哪怕是厨房小白，这道年庆压轴菜你也能拿下！� �

- 酸汤猪蹄   -

  [ 食材 ]

  猪肘子 / 猪蹄 1kg 姜片、蒜白 50g 米酒 2 大勺

  香料：去籽草果 1 个 八角 2 个 香叶 3 片 干辣椒 6 根 带皮大蒜半个  

花椒、白胡椒粒各 1g  

脆皮水：蜂蜜、大红浙醋各 1 大勺

锅底：酸萝卜 100g 酸菜 100g 番茄 1 个 蒜苗 2 根 蒜瓣 10g 蒜白 10g 干辣椒段 3 根 熟红豆 150g 盐少许 胡椒粉 1g 松鲜鲜 2g  

  1 大勺＝1 table spoon＝15ml

1 小勺＝1 tea spoon＝5ml

  [ 食谱 ]

1. 猪肘子冷水下锅，加葱姜、米酒，焯水 5 分钟

2. 另起一锅，幸运5加适量热水、加葱白、姜片、香料、米酒，盖上盖子，高压锅上汽后小火压 15-20 分钟（或小火煮 1-1.5 小时），至猪蹄能用筷子轻松插透，取出沥干表面水分

3. 用牙签戳小洞，刷上脆皮蜂蜜水（蜂蜜 + 大红浙醋 / 白醋 1:1 混匀）

4. 放入空气炸锅（200 ℃烤 20-25 分钟），注意随时翻转，确保烤制均匀

也可以直接下油锅炸，油锅要注意低温浸炸，注意安全，防止溅油！！

5. 炸好的猪蹄放回烧开的原汤中，浸泡半小时后捞出，彻底晾凉后切片

6. 起锅热油，爆香干辣椒、葱、姜、蒜白，下猪蹄煸炒

7. 倒入原汤、加酸萝卜、酸菜、熟红豆、番茄，补少许盐、胡椒粉、松鲜鲜调味，撒上蒜苗叶煮至沸腾即可

在富源当地，大家最爱，围在热气腾腾的炉子，边煮边吃。

金灿红亮的猪蹄在酸汤里咕嘟，里头还热热闹闹地挤满了酸萝卜、酸菜和红豆。

深呼吸，闻一下，胃里的馋虫就被勾得缴械投降。

吃猪蹄一定要夹起那块带皮的。

牙齿轻咬，不是那种软塌塌的肥腻，而是带着一股子筋道的韧劲，在舌尖上微微弹跳。

再往深处探，内里的筋络瘦肉都已酥软入骨，轻轻一抿，就顺着骨头滑落。

每嚼一下，那兜在褶皱里、纤维里的酸汤就会跟着蹦出来，肉香和酸香交织，超爽！

喜辣的，千万得配上一碟灵魂蘸水！

当那块吸满酸汤、软糯颤悠的猪蹄，往那蘸水里打个滚，口感更热烈起来了。

上一秒还在贪恋胶质的软糯，下一秒就被那股香辣直冲天灵盖。

鲜酸香辣全都在舌尖上炸开！

猪蹄啃得差不多了，火别关，往里下几块厚厚的洋芋，再添上一把米线。

等土豆煮到边缘化开，米线饱吸了醇香的汤头，再一一收网落胃。

这一刻，什么鲍参翅肚，都比不上这口热气腾腾的快乐碳水。

这几天春运开始了，有人在回家的路上了，或是已经在家忙着大扫除、备年货。

每年这个时候，大家都处在一种慌张又笃定的状态里。

待办清单上勾不完的事项让人兵荒马乱，但每每想到忙碌的终点，是一场期盼已久的重逢，便觉心安。

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